Il mio progetto vede la collaborazione dello chef materano Giuseppe De Rosa. Con lui abbiamo deciso di creare una vasta quantità di ricette unendo la sua sapienza in ambito culinario alla tradizione del pane realizzato a Matera. Di questo prodotto nulla viene gettato; infatti, passati i 7 giorni, con i “rimasugli” ovvero con le rimanenze, si possono creare una vasta quantità di piatti unici che rappresentano veri e propri pezzi di storia italiana.
L’IDEA DI CIALLEDDA CON IL PANE DI PERRONE IN UN POMODORO
INGREDIENTI PER 4 PAX
- 10 gr olive nere
- 150 gr pane raffermo tostato
- 500 gr di pomodorini datterino
- 20 gr basilico
- 30 gr cetrioli
- 20 gr cipolla rossa
- 60 gr sedano.carota-cipolla b.
- 10 gr vini b.
- 10 gr aceto b
- 5 gr di xantana
- 40 gr stracciatella
- 1 vas germogli di piselli
- 20 gr ravanelli
- 30 gr olio evo
- q.b. origano-timo- rosmarino
PROCEDIMENTO
PER IL PANE
tagliare il pane raffermo a cubetti e tostarlo in forno, con sale olio , timo e rosmarino.
PER IL GAZPACHO
In un mixer frullare il pomodoro, con sale , olio cetrioli, sedano , un goccio di aceto e basilico , passare ad un colino a maglia stretta e far riposare in frigo.
Condire il pane con il gazpacho foderare lo stampo di cialledda e abbattere.
Sformare lo stampo ,scaldare una parte di gazpacho aggiungere la xantana e glassare il pomodoro
PER IL POLPO
Bollire in polpo in un court buillon raffreddare e porzionare. Chiudere il polpo a porzione in sacchetti sotto vuoto con olio e un rametto di rosmarino. Rigenerare in ronner e rosticciare al momento del sevizio.
PER LA CIPOLLA IN AGRODOLCE
Mondare la cipolla, sfogliarla e tagliarla i tre parti, cuocerla in una soluzione di acqua, aceto e zucchero.
Comporre il piatto .
ASSEMBLAGGIO DEL PIATTO
In un piatto fondo versare il gazpacho di pomodoro, aggiungere a base piatto la stracciatella un po’ di pane tostato condito con il gazpacho assemblare con cipolla olive cetriolo sedano, adagiare il pomodoro glassato e decorare con i germogli di pisello.
PARMIGIANA DI PANE
INGREDIENTI PER 4 PAX
- 1 kg pane senza buccia affettato
- pan grattato
- 2 uova
- farina
- 1 pz scamorza affumicata
- 1 lt salsa pomodoro
- sale q.b.
- 1 olio di semi
- 300 g parmigiano grattugiato
PROCEDIMENTO
PER IL PANE
Affettare il pane, infarinare, passare nelle uova e nel pan grattato, friggere in olio di semi a 180 ° fino a dorare.
SALSA POMODORO
Fare un fondo con olio e cipolla e far cuocere i pelati per circa 1 ora, dopo passare allo chinoix fine.
Prendere una placca e mettere un primo strato di salsa pomodoro, alternare le fette di pane co n la scamorza tritata, il parmigiano e la salsa pomodoro.
Cuocere la parmigiana in forno statico a 200 ° per 20 minuti.
PANCOTTO ALLE VERDURE E UOVO POCHÈ DI QUAGLIA
INGREDIENTI PER 4 PAX
- 300 gr di pane
- 200 gr di salsa al pomodoro datterino giallo
- 20 gr di basilico
- 100 gr di cime di rapa
- 50 gr di scaglie di pecorino di moliterno
- 30 gr di olio evo
- 1 spicchio di aglio
- aceto di vini bianco
- erbette
- 4 uova di quaglia
- germogli x decorazione
PROCEDIMENTO
In un tegame fare un fondo di aglio olio e fra imbiondire il tutto ,versare i pomodorini il basilico e far cuocere ,frullare e passare allo chinoise a maglia stretta. Tagliare dal pane 8 rettangoli spessi di 2 cm alti e 5 cm lunghi, tostare in forno con olio sale e timo.
Capare e lavare le rape, sbollentarle e ripassarle in ina tegame con olio e aglio e tenere da parte.
Con l’ausilio di una mandolina recuperare delle scaglie di pecorino.
In un pentolino portare a bollore l’acqua con un goccio di aceto e sale, bollire le uova di quaglie per 3 minuti.
ASSEMBLAGGIO DEL PIATTO
A fondo piatto versare la salsa di pomodorino, adagiare sopra i crostoni di pane tostati, nappare con la salsa di pomodoro, le rape ed il pecorino. Continuare lo stesso procedimento con l’altro strato ed in fine adagiare sopra l’uovo di quaglia e decorare.
PANTIRAMISU’ CON NAMELAKA AL MASCARPONE E GELATO AL CAFFÈ
INGREDIENTI
- Namelaka al mascarpone
- 200 gr di latte
- 9 gr di gelatina bloom
- 5 gr di vaniglia
- 330 gr di cioccolato 33%
- 400 gr di mascarpone
PROCEDIMENTO
Portare ad ebollizione il latte e la vaniglia, sciogliere la gelatina e iniziare ad emulsionare il cioccolato, finire aggiungendo il mascarpone, continuando ad emulsionare
INGREDIENTI PER IL PANE AL LATTE E CAFFÈ
- 100 gr di zucchero
- 150 gr di latte
- 200 gr di pane raffermo caramellato
- 50 gr di caffè
PROCEDIMENTO
Tagliare il pane a rettangoli e caramellare in forno con lo zucchero.
Bagnare il pane nel latte e caffè, strizzare bene e montare su la namelaka al mascarpone
Con gli scarti del pane, usarli per adagiare sul quenelle di gelato al caffè